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SCRAP'N COOK
8 octobre 2011

Recette macarons à la pistache!

 

 

Les Macarons à la pistache

 

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Personnellement je ne suis pas une grande fan de pâte de pistache. En fin je devrais plutôt dire que je N'ETAIS PAS fan mais en la faisant maison .... j'ai découvert qu'en fait c'était délicieux! Bien sûr la pâte de pistache peut s'acheter sur le net ou en magasin mais, les pots sont souvent très gros et pour faire des macarons il en faut 40/50g ! Et en plus c'est très simple à faire. Je vous mets ici la recette de Pierre Hermé:

 

 

Ingrédients pour un pot de 25 cl environ
250 g de pistaches nature mondées,
3,5 cl d’eau, soit 35 g,
125 g de sucre,
60 g de poudre d'amandes,
3 gouttes d'extrait d'amandes amères,
cuillerée à soupe d’huile d’arachide.
 
La préparation :
Préchauffer le four à 150°C. Étaler les pistaches sur une plaque de cuisson anti-adhésive et enfourner pour 10 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées. Verser dans un bol. Verserl’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Faire cuire jusqu’au petit boulé, soit jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 121°C. Verser ce sirop sur les pistaches etmélanger. Laisser tiédir puis verser dans le bol d’un robot de type mixeur, avec la poudre d’amandes et l’extrait d’amandes amères. Actionner le robot par à coups jusqu’à ce qu'à l'obtention d'une poudre de pistaches. Continuer à actionner le robot en l’arrêtant de temps en temps afin de ne pas trop chauffer le mélange. Raclerles bords à l’aide d’une spatule.
Au bout d’un moment (environ 15 à 20 minutes en faisant des pauses) on obtient une pâte légèrement granuleuse. Lorsque le mélange commence à devenir une pâte, ajouter l'huile.
La conservation: enfermer cette pâte dans une boite hermétique et à la conserver au frais. Elle peut être mise au congélateur.
Elle peut servir de base pour des financiers à la pistache, des crèmes à la pistache, des glaces à la pistache, des macarons, des muffins, ...

 

Bon ensuite, passons aux choses sérieuses : les coques de macarons ! Comme je l'ai déjà dit, il existe différentes recettes de macarons. Pour commencer la meringue française est plus facile, à mon goût. 

Pour environ 40 macarons

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

 

1- Mixez puis tamisez le sucre glace et la poudre d'amande, çela permet d'avoir des coques bien lisses, sans grumeaux. 

2- Montez les blancs ( si possible séparés des jaunes et mis au frigo depuis 2 jours) avec une pincée de sel. Des que le fouet laisse des traces, ajoutez le sucre en poudre en 3 fois pour serrer les blancs.

3 -Ajoutez le colorant. Personnellement j'achète ceux en pâte de la marque Wilton, ils sont très bien. Une pointe de couteau suffit pour donner une belle couleur ! je vous donnerais l'adresse du magasin (et du site) où je les achète un peu plus tard.

4- Incorporez la poudre tamisée aux oeufs, en 2 fois, à l'aide d'un spatule ou d'une corne de pâtissier. Il faut obtenir une pâte lisse qui forme un ruban en retombant. 

5 -Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

 Se pose maintenant la question du "croûtage "!!! Elle divise les "macaronistes" de la toile! lol Personnellement quand j'ai le temps je le fais. Cela consiste a laisser vos macarons sur la plaque, dans un endroit sec, à température ambiante pendant une vingtaine de minutes (voire plus) pour que le dessus durcisse légèrement. Cela servirait à une meilleure levée des macarons une fois au four.

6 - Enfournez ces petites merveilles dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 15 min (ce temps de cuisson varie, bien sur, selon la taille de vos macarons et de votre four. La cuisson des macarons est extrêmement importante. Il faut parfois du temps pour trouver la bonne température et le bon temps de cuisson )

7 - Laissez refroidir le coques avant de les décoller des plaques, ils se détachent mieux.

 

La "recette" pour les coques de macarons est tjs la même ou presque. On ajoutera parfois des grains de vanille ou du chocolat en poudre mais en gros la base est la même. 

Il ne reste plus qu'à faire la ganache pour la mettre entre 2 coques. Encore une fois il existe plusieurs types de "garniture". J'avoue avoir découvert récemment la ganache montée! Un pure délice !

Faire chauffer 25g de crème fleurette + 3g de miel neutre dans une casserole. Au bain marie, faire fondre 50g de chocolat blanc de couverture. Ajoutez la crème chaude au chocolat fondu , en 3 fois, à l'aide d'une spatule. Ajoutez ensuite 30 à 40g de pâte de pistache selon votre goût puis 80g de crème fleurette FROIDE !  Reservez qu congélateur au minimum 2h puis battez le tout jusqu'à obtenir une consistance légère mais ferme. En garnir les coques puis les assembler 2 à 2. 

 

Si vous le pouvez, laissez vos macarons au moins une nuit au réfrigérateur avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs! Bonne dégustation!

 


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